En Forez.
(a) A partir d'un mot. Que de mots l'on peut associer à ce petit nom, typique des monts du Forez !
(b) La fourme est un fromage. C'est presque une tautologie que de dire cela. Car <fourme> et <fromage> dérivent de <forma> le cylindre qui donne sa <forme> (cylindrique) et son nom à l'un des tous premiers <fromages> formés à partir du lait.
(c) Hauts des Monts du Forez. Comme le Reblochon (la re-blachée clandestine) des Aravis à La Clusaz, la fourme est fabriquée en estive. Elle est produite en été, sur la montagne, dans les pâturages d'altitude. Mais les "chalets d'alpages" des Alpes sont des loges de jasserie en Forez et des burons de montagne en Auvergne. La fourme est produite par les femmes, dans une jasserie au-dessus de 1000 mètres, pendant que les hommes font les foins et la moisson à l'altitude moyenne des bourgs et des cultures (800 m).
- <<Chaque quinzaine ou chaque semaine, le beurre est fabriqué dans chaque jasserie avec la crème recueillie sur le lait du seul troupeau, comme on le fait à la ferme le reste de l'année. Chaque propriétaire, lui-même ou par personne interposée, se charge de la vente.
Le cas est plus typique pour le fromage, parce qu'il est particulier à la montagne, spécifique de l'exploitation pastorale : on fabrique des fourmes seulement dans les jasseries et dans les fermes qui exploitent - ou ont exploité et ont conservé l'habitude - une jasserie.
La fourme est un fromage cylindrique de quelques 20 ou 25 centimètres de hauteur pour un diamètre de 12 à 15. Une fourme demande en moyenne une vingtaine de litres de lait de vache et pèse entre 1.5 et 2 kilos. C'est un "petit" fromage, sans comparaison avec son homonyme du Cantal, de fabrication, de poids, de dimensions, de goûts différents. La fourme, peut-être aussi ancienne que l'exploitation e la montagne, apparaît comme le témoin de l'enracinement d'un mode d'exploitation individualisée : elle est en effet le produit caractéristique du troupeau traditionnel, celui qui explique et justifie la jasserie, comme tend à le montrer l'observation parallèle des rendemets laitiers et de l'utilisation du lait. (Maurice Damon, "Les Jasseries des Monts du Forez")>>.
(d) A en croire Anne d'Urfé, la fourme serait une invention des moines de La Bénisson-Dieu dans les essarts de Roche-en-Forez que leur confia le comte Guy II de Forez. Leur production, à Regardière ou aux jasseries de Garnier, se nommait alors le "fromage de Roche". On peut faire confiance à la parole du frère aîné d'Honoré d'Urfé. Ne disait-il pas que les filles sont jolies dans ce pays. Bien malin qui oserait dire le contraire. C'est en tout cas ce que Gaspard des Montagnes pensait d'Anne-Marie Grange au château des sept portes, près d'Ambert.
(e) La <forma> de Roche est devenue, d'une part la "fourme de Montbrison" (salée dans la masse, par étapes) et, de l'autre côté de Pierre-sur-Haute, la "fourme d'Ambert" (salée une seule fois, en surface). A Ambert, on aime bien faire sécher, par-dessus les moulins, ce que l'on transforme avec l'énergie de l'eau, comme au moulin Richard de Bas (papier). La fourme d'Ambert était produite dans les burons de la Richarde, de la Croix du Fossat, de Valvivières, de Saint-Pierre-la-Bourlhonne, du Brugeron, du Grand Genévrier. Celle de Montbrison dans les jasseries de Garnier, les jasseries de Roche-en-Forez, de l'Oule, de Champclose et autres lieux. L'une et l'autre fourmes viennent des vaches des monts du Forez. Toutes se marient parfaitement avec le vin des Côtes du Forez.
(f) Aujourd'hui, la fourme est produite industriellement et toute l'année dans des laiteries (Forez Fourme, Pont de la Pierre, Saint-Anthème). Vous pouvez assister à sa fabrication dans des couloirs de visite. La tradition est exposée à la Maison Sauvagnarde qui, comme son nom l'indique, est à Sauvain. Si les routes en balcon des monts du Forez sont maintenant déneigées et dégagées toute l'année, c'est grâce au ramassage quotidien du lait sur la route du lait et sur les routes de la fourme. C'est aussi grâce à la station départementale de ski et de loisirs de Chalmazel.
(g) Des producteurs, comme Hubert Tarit (à Sauvain) et d'autres, reprennent une production artisanale de grande qualité.
(h) Voir Cave à fourme. Fourme familiale. Jas. Logette.
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Mis en ligne le Jeudi 10 Juillet 2008
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