Fourme d'Ambert
(a) La fourme d'Ambert est un fromage d'estive des monts du Forez et du Livradois qui, en fonction de sa commercialisation particulière, par les marchands partis d'Ambert, se différencie peu à peu de sa proche voisine, la fourme de Montbrison.
(b) Cette tradition est très ancienne. La légende la fait remonter à Gergovie. Mais il n'y a pas de documents pour l'attester.
- <<Sur la commune de La Chaulme (Monts du Forez - 63) se dresse une chapelle du IXe siècle où l'on peut voir au-dessus de la porte d'entrée, sept pierres taillées, appelées pierres dîmales, représentant : le beurre, le saucisson, le jambon, les œufs, le foin, les céréales et la fourme que le serf devait fournir chaque année pour s'acquitter de la dîme. La production était autrefois exclusivement fermière. En période d'estive (de juin à octobre) les femmes et les enfants rejoignaient les jasseries (bâtisse précaire servant à la fois d'étable, de fromagerie et d'habitation). Les hommes, quant à eux, restaient dans les plaines pour s'occuper des foins. La production était exclusivement pastorale ; les fourmes étaient fabriquées à partir du lait collecté quotidiennement. Après affinage, les fourmes étaient vendues sur les marchés locaux d'Ambert et de Montbrison, puis à Saint-Etienne. Les jasseries ont connu leur apogée au XIXe siècle. Mais très vite, elles ont été remplacées par des fromageries dans les années 1900. D'abord de taille modeste, elles ont très vite mis au point des techniques de fabrication afin de développer et de sécuriser la production qui a été multipliée par 35 en un siècle. 9 mai 1972 : la Fourme d'Ambert rejoint le cercle étroit des fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée. Elle partage son AOC avec la Fourme de Montbrison. 22 février 2002 : deux nouveaux décrets d'AOC séparent les deux produits en 2 AOC distinctes. La Fourme d'Ambert bénéficie de sa propre AOC. (Site web, "La fourme d'Ambert, le goût des hautes terres", Tradition, Une histoire)>>.
(c) Outre des terroirs d'origine limitrophes, c'est la technique de fabrication qui distingue la fourme d'Ambert de la Fourme de Montbrison. Ce sont deux AOC distincts.
- <<Le lait après avoir été caillé donnera naissance à cette Fourme d'Ambert qui se présente dans sa forme originale : un cylindre de 19 cm de haut et de 13 cm de large. Le salage intervient en fin d'égouttage, après deux ou trois jours de séchage, les fourmes subiront le piquage. Dans les caves fraîches et humides, les fourmes vont s'affiner lentement et la pâte délicatement persillée de bleu va développer tous ses arômes. La croûte se forme et la Fourme d'Ambert se présentera à vous au bout de 28 jours minimum (délai légal). (Site web, "La fourme d'Ambert, le goût des hautes terres", "La naissance de la Fourme d'Ambert")>>.
(d) La couleur bleue vient de Penicillium Roqueforti. Un autre célèbre fromage du centre de la France.
(e) Voir Fromage de Roche. Roche-en-Forez. Saint-Anthème.
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Mis en ligne le Vendredi 25 Juillet 2008.
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